西安行﹣3

古時，北方吃黍，南方吃稻。據說「麵包小麥 bread wheat」由中亞引入中國，小麥便在北方廣泛種植，取代了小米，成為主食。之後，再由粒食變為粉食，故北方都以麵粉作成的東西為主食，而很少會再有人吃麥飯。

大底自隋朝開運河，水到渠成，全國南北漕運發達，大米早已普及全中國。現今各省也有很多人以米飯為主食。除了米飯，山東人吃包子，河南人吃燴麵。而西安人呢？大概是吃麵條及饃吧。


^^^ 以上是 2009年11所寫的...... 現在是2010年2月了...... 我當初想要寫甚麼哦?!


【饃】這個東西，在香港很難找，不曉得到那裡可以買得到。有機會的話倒想動手試做。
【麵條】這個東西，在香港很常見，但都不好吃。

香港人吃麵都不大講究。廣東的梘水（鹼水？）麵要爽口，但一般的麵店都把麵燙得不透，不是爽而是硬。至於其他的麵條，例如上海麵、蘭州牛肉麵、刀削麵等等，店家大多是把麵條煮到軟。既不滑，也沒有麵香。

台灣人吃麵要『Q』。「Q」是台語，就是又滑又帶點煙煙韌韌的口感。其實台灣人吃小吃都是追求Q度。珍珠奶茶的粉圓要Q；蚵仔煎要Q；甜不辣要Q......

西安人吃麵要有嚼勁。就是要夠韌。在西安，我最愛吃拉條子。拉條子就是手拉麵條。現拉的最好吃。在住宿的酒店附近有一家麵店，每次都吃「哨子拉條子」，那是現拉的，因為點餐後便會聽到啪啪啪...... 拉麵時麵團拍打麵桌的聲音。

闊別十年的茅台酒

我第一次慕名而買茅台酒是在上個世紀九十年代末期。當時貪玩，在北京首都機場買了一瓶53%vol 的回港。

放在閣仔。

久不久，心裡便想這瓶東西。所以，久不久便會取下來看看。

直到有一天，心想，趁家裡過節，就把這瓶茅台酒開來喝了吧。

心裡再想，反正都是要開，不如早點開來研究一下。於是便開了，倒了一小杯出來。茅台酒的香氣充塞了家中每一個角落。就像家裡點了香薰，只是我用的不是薰衣草或甚麼的精油，而是「茅台酒的精油」。可以想像那種酒香是多麼的濃烈。

雖然我已把那瓶酒放回紙盒中，但是家裡起碼有三個星期仍舊是瀰漫著茅台酒的香氣！

我當時仍未懂得喝中國的白乾，所以被茅台酒的乾烈所震懾，於是把他一直放著。直至他的香味都揮發殆盡。

兩年前忽然學懂了喝中國的白乾。由 33º古綿純開始，皖酒王、稻花香、小糊塗仙、貴州醇等等的專攻廣東人口味的所謂「低度」白酒，再進級到瀘州老窖、國窖1537、五糧液、二鍋頭等等的「正統」白酒。

所謂「低度」是比較正統白酒的酒精度而言。正統白酒一般是50% - 60% vol 的酒精度。而「低度」則是大約 30% - 40% vol 的度數，就是與日本燒酌相若，比威士忌、白蘭地低一點。

去年在CLK機場買了兩瓶茅台酒，為怕香氣散失，所以都沒有開瓶。如此美酒，當然是留待好日子好事情才拿來享用吧。

今晚是姪兒滿月的好日子，我帶了這兩瓶去吃滿月酒。

侍應生開了一瓶。可是一點香味也嗅不到！如果沒有喝，跟本就不曉得這酒是甚麼味道！

腦子裡馬上想到馬鼎盛在前天的《講東講西》節目中所說的話，大意是「以前是在酒中兌水，現在是水裡加酒」。果真如此！這晚的茅台酒，就像是十年前的茅台再兌上大量 53% 乙醇而調出來的。雖然十年前是¥700，現在也是賣¥700，可是現在的品質連當年的十份之一也不到！

現在才明白，曾經讀過戴天的一篇文章《解放前茅台》。現在才明白戴天的沉痛！

此正是

此情可待成追憶．只是當時已惘然……

今天的茅台已不是十年前的茅台了！！！

西安行﹣1

剛從西安回來。

去西安，更確切的說，是去內地旅行，是想瞭解不同地域的中國人。這是受管仲連的影嚮。放下『香港人』的 differentiation……這既不是優越感，也不是自卑感，而是要消弭『香港人』與『非香港人』的分際，用『瞭解我自己』的方向來體驗。不是因為二十一世紀是中國的世紀而有甚麼功利的想法，而是要如實瞭解中國的現狀，感受各個地方的人的生活、活力與氣息。一方面，想要瞭解這個六十年的、『共和國』的中國，另一方面，亦要瞭解這個五千年的、『華夏文化』的中國的當今面貌。

原本打算先去西藏，再落西安，不過，去西藏都是不要太率性，要仔細計劃一下比較好。因為愈來愈發現去西藏觀光不是想像中的那麼簡單。

返正假期是一早定了，找個地方去也是好的。不去西藏便直接去下一站——西安了。

買了一本 Moleskine 筆記簿作新的《旅人手札》，因為去年那本 A4 的硬皮簿實在太不方便。這本 Moleskine 是 A5 小一點的硬面 plain notebook，站著寫都很舒適。而且，Moleskine 有小袋子及橡皮圈，可以安全地放很多東西在這本筆記簿上！

一直想著，這是一個怎樣的旅行。西安是漢、唐經濟文化的基地。另一方面，西安受西北方移民影嚮，飲食習慣除了地道的陜西口味外，亦充滿清真風情。是文化之旅呢？還是美食之旅？逮耀東教授說過，飲食雖然是小道，卻有深厚的文化基礎。

哦！對！

於是，西安美食文化之旅於焉展開！

行程是先由廣州坐火車去西安。

坐的是軟臥。軟臥火車的票價比坐折價飛機經濟艙還要高。室友是在順德工作的湖北人。他是跑慣了這條路線的。因為他的耳朵不好，不能坐飛機。全程軟臥就是我們兩個人了。當然，中途有人上車、下車，例如晚上在長沙上車睡到早上在武漢下車，但是坐全程軟臥的就只有我們。

與室友討論『讓一少部份人先富起來』。鄧小平的想法，是讓香港帶動深圳，深圳帶動珠三角，珠三角帶動廣東……可是廣東有很多地方仍是貧困，改革開放三十年來都似乎是帶動不了。所以，早前中國政府制訂了很多措施，例如要珠三角的廠商搬到更遠的地方。又例如，在廣東要考駕駛執照，考駕照人要考長途駕駛。長途駕駛路試終點就設在廣東一貧困的縣市。考試費300元為該縣市所收。而且考駕照人到終點是晚上，要到明天才能給他蓋章。考試包含了晚上過夜的宿舍，可是考生也要吃晚飯吧。所以，這一政策不但增加了該縣市的收入，而且還增加了人流。

在香港社會，大家都習慣『大市場、小政府』的原則。甚至是病態地甚麼都以市場為思考原則。在市場原則之下，一切都是買賣、供求的關係。例如在大學，大學生是消費者，所以大學要滿足消費者，不然便會喪失大學生的市場。政府是『多做多錯，少做少錯，不做不錯』的『積極不干預』。你在香港生活在所謂「貧窮線」以下，政府會說，政府已提供了社會保障，你要「脫貧」改善生活，甚至要發大財，這是你的問題，跟政府何干？

我聽了這個考駕照的例子很感動！這是第一次感受到有政府為著國計民生而努力。

刀削麵

禮拜四下大雨，不想去練槍，怎知下班時天朗氣清，忽然很想吃刀削麵，於是便去荃灣，找到一家打正旗號賣刀削麵的店家。

大概是兩年前吧，跟 Vinston 光顧過，今天還在，水準應該不賴吧。

兩個小盤子，一個是牛肉（上方，看不清），一個是大腸。



麻辣大腸：



麻辣牛肉：




看看那個「蒜蓉」，顆粒太大，都沒有切，太懶惰！

那個黑黑的辣椒醬，他的味道，就跟【老干媽風味豆豉】一樣，很香又很辣的味道。我覺得是【老干媽】，只是他把豆豉磨碎了。

【老干媽風味豆豉】是我很喜歡的一種味道。然而，我覺得那店家太不用心了，用現成的辣豆豉＋沒怎麼切碎的蒜「蓉」，心存僥倖，蒙騙食客！

傲慢與偏見

旅途中，一天早上吃早餐時：
旅人甲問我：「有沒有吃小米粥？」
我說：「沒有小米粥，只有粟米粥。」
「有小米粥！」旅人乙指著粟米粥說。
我說：「那是粟米打碎了來煮粥，不是小米。」
旅人乙堅持那是小米而非玉米。
我說：「味道不一樣吧。而且，你看那黃色的點是不規則的，那是玉米皮碎。小米是圓圓的。」
旅人乙仍然堅持那是小米，還說：「我每天早上都吃，那是小米粥！」
我說：「ＯＫ，那是小米。」

心想，你這可憐的旅人乙，難道你從小便被你媽媽欺騙了，一直以為玉米糝便是小米？我一定要拍下來放到部落格，讓普天下人都知道你這笨蛋。

旅人甲又問：「你為甚麼不吃玉米？」
「玉米不是飼料麼？」我很不在乎地回答。


其實，每個人都有他的傲慢與偏見。

　　　　　　　　　　＊　＊　＊


那天早上吃的玉米糝粥



將完整的玉米打碎成粗粒叫作「玉米碴」，將完整的玉米打碎成幼粒叫作「玉米糝」。玉米糝、玉米碴在佐敦裕華地庫超市有售。

胡椒蝦﹣﹣香港版 Version 2

香港版胡椒蝦應該可以再加一些變化。

１．改香茅為薑蔥。
２．改「越南蝦」為小龍蝦或急凍龍蝦尾，斬件。因斬件易入味，不用加太多酒。

食譜兩則

尋晚老豆有命要我回家煮飯。一如所料，我的『秘製拍黃瓜』與『胡椒蝦﹣﹣香港版』大獲好評！

為免被遺忘，特立存照。


秘製麻辣拍黃瓜

step 1：處理小黃瓜。
吉之島有機小青瓜一包，雪凍。切去頭尾，用刀拍裂，剔除瓜核，切成小段。用半茶匙鹽醃至出水。擠乾水份。

step 2：加麻。
加入適量的
﹣台灣丸莊醬油『螺光蔭油膏』
﹣花椒油
﹣麻油

丸莊的蔭油膏已經很甜，不用再加糖提味。台灣人叫用黑豆做的醬油為「蔭油」。蔭油膏即是用黑豆做的醬油膏／豉油膏。沒有丸莊螺光蔭油膏可以用金蘭醬油膏或李錦記蠔油代替，但要加適量的糖。

不想自製花椒油，可以買現成的。「博傑牌」ＯＫ，「老干爹」的味濁而不麻。

用麻油提味，可以按喜好不加或多加！『麻辣』的『麻』不是指麻油的芝麻味，而是花椒讓舌頭發麻的麻。

step 3：加辣。
加入想要吃的「香辣型」辣椒醬，如：老干媽風味豆豉，鄉下妹糟辣椒，金蘭辣豆醬，新東洋豆瓣醬，李錦記ＸＯ醬之類。




胡椒蝦﹣﹣香港版



羅氏沼蝦 ２斤，剪去頭的尖刺、腳，只留下“鉗”。洗淨。

香茅兩條，用刀拍裂，切兩吋短度。切蒜頭，蔥頭。

燒熱油，蒜頭、蔥頭起鑊，爆香茅，炒蝦。加入１﹣２湯匙的白胡椒粉，適量的鹽、八角粉、糖，兜均。加２杯『玉乃光』清酒，煮到乾水。上碟。